Zubereitung

• Für die Muffins als Erstes den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen; die Muffin-Backform mit den Papierförmchen bestücken und mit 1 EL Öl einpinseln. Mehl, Backpulver, Mandeln, Kokosblütenzucker, Vanille und Salz in einer Schüssel vermengen. Dann den Mandeldrink, das Öl, die gequollenen Chiasamen und den Essig dazugeben. Das Ganze mit einem Handrührgerät zu einem klumpenfreien Teig rühren.
   Wenn der Teig leicht klebrig und zähflüssig ist, die Kakaonibs unterheben. Dann jeweils ca. 1 EL Teig in die Förmchen geben, je 3 Kirschen darauf verteilen und mit dem restlichen Teig gleichmäßig auffüllen. Anschließend auf das Backblech stellen und 20 Min. im Ofen backen.
  
  Tipp: Mach den Holzstäbchen-Test: Wenn kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt, kannst du die Muffins aus dem Ofen nehmen.
   Anschließend zunächst 10 Min. in der Form auskühlen lassen; dann herausnehmen, auf das Gitter setzen und vollständig erkalten lassen.In der Zwischenzeit das Topping zubereiten. Hierzu 75 g Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, währenddessen die Sahne mit dem Sahnesteif steifschlagen, die Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und 1 Min. abkühlen lassen.
  
  Anschließend unter die Sahne heben; Yacon und Salz einrühren. Einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle bestücken, die Creme in den Beutel füllen und auf die gut ausgekühlten Muffins spritzen.
   Die Muffins mit der gehackten Schokolade bestreut anrichten und servieren.